Cum aflam valorile nutritionale corecte pentru ordinul 201/2022 ANPC

Pe marginea ordinului 201, au apărut foarte multe discuții legate de corectitudinea valorilor nutritionale, și cum trebuie calculate și afișate acestea în meniul final.

Noi am discutat cu specialiști, atât nutriționiști, cât și specialiști în etichete, și în general, medicii nutriționiști recomandă introducerea valorilor din rețetar, iar la final să se împartă la cantitatea netă din rețetă, iar specialiștii în etichetare recomandă analizele la laborator pentru produsele preparate termic.

ANPC ne-a transmis că nu e nevoie de analize de laborator, pentru că valorile nutritionale sunt valori medii, deci pot fi calculate pe baza datelor disponibile online. Fiind vorba de valori medii, valorile nutritionale o să difere și dacă pentru același produs îl tăiați în 2 bucăți și faceți analize separat la fiecare bucată.

În acest articol ne concentram pe informațiile primite de noi de la ANPC, și anume faptul că valorile nutritionale trebuie să fie pentru formă gătită, și gramajul trebuie să fie așa cum ajunge în farfurie, deci net.

Cum aflăm valorile net pentru ingredientele din rețetă?

În rețetele din meniu trebuie să avem gramajul cântărit după preparare. Deci cântărim produsul după ce este gătit, și gramajul rezultat este gramajul care trebuie introdus în meniu

De exemplu, pentru un mușchiuleț de vită, pentru 300 de grame crude, putem avea o pierdere și de 30% și la client să ajungă 210gr. Deci în aplicație vom căuta varianta gătită și vom trece la gramaj 210 gr

Pentru orez, paste, trebuie să introducem tot varianta gătită, deci cântărim pastele după ce le fierbem și le punem în farfurie. Pentru 100 de grame de orez crud putem obține între 300 și 400 de grame de orez fiert, deci în aplicație alegem orez fiert și trecem cât punem în farfurie

Exemplu: Mușchiulet de vită cu orez

Când nu avem valorile gătite disponibile

Când avem o rețetă proprie, sau nu găsim valorile gătite în aplicație, trebuie să introducem o rețetă, folosim datele din rețetar crude, și apoi folosim gramajul după gătire pentru a afla datele după pierderile rezultate din gătire

De exemplu, pentru șnițel din piept de pui, introducem o rețetă exact așa cum facem noi cu datele crude. Apoi cantarim produsul final, și trecem cât iese la final în rețetă. Și apoi folosim această rețetă în alte meniuri dacă e cazul.

Exemplu: Snitel din piept de pui

La fel și pentru chifle, blat de pizza, mămăligă, etc, introducem valorile așa cum le avem în rețetă, dar folosim gramajul după gătire pentru a primi datele nutritionale pentru produsul gătit după rețeta proprie.

Exemplu: Pizza

Pentru produsele compuse din comerț, unde nu avem disponibile valorile după gătire

Putem folosi datele crude, dacă nu este o pondere foarte mare. Însă gramajul trebuie să fie gramajul net. În cazul în care diferența dintre produsul crud și net este foarte mare, ar trebui introdus ca și rețetă.

De exemplu pentru bacon, fiind vorba de o diferență foarte mare la gătire, dar în general produsul este folosit din comerț, trebuie să creem o rețetă, introducem bacon-ul crud ca și ingredient, și apoi la gramajul după gătire introducem valoarea care rezultă după gătire. Apoi această rețetă o folosim la felurile de mâncare care includ și bacon.

Exemplu: Bacon prăjit

Va recomandam sa cititi introducerea datelor pentru meniul extins obligatoriu conform ordinului 201 ANPC pentru a înțelege mai bine ce date trebuie să introducem pentru meniul extins.